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喝啤酒

作者:刘一达

来源:中国档案报

2018-08-20 星期一

    在喜欢喝酒的老一代北京人的眼里,啤酒这种发酵酒似乎只是一种介于酒和汽水之间的饮料。老北京人喝的是酒精含量较高的白酒,也就是通常说的烧酒,专业上叫做蒸馏酒。在我的印象里,北京老百姓比较广泛地接受啤酒是20世纪七八十年代以后的事儿,之前,只有在高档宴会,或富裕讲究人家的餐桌上,才能看到啤酒的身影。北京人从不认啤酒,到只有少数人喝啤酒,再到今天啤酒作为一种大众化的饮料进入老百姓的生活,这个过程大约经过了100多年。

20世纪初,啤酒刚传入中国不久,人们手工灌装啤酒的情景。 刘 鹏 供图

 “舶来品”曾为稀罕物

    啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料,加入啤酒花,经过发酵酿制而成的。以粮食发酵酿酒,是人类最早发明的酿酒法,其历史早于蒸馏酒。啤酒起源于古代巴比伦和古代埃及,经希腊传入欧洲。在我国,啤酒绝对属于舶来品。

    19世纪末,啤酒开始传入我国。1900年,俄国人在哈尔滨开办了乌尔卢布列夫斯基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂的前身),是中国第一家啤酒厂。1903年,英国人和德国人在青岛创办了英德酿酒有限公司,是当时规模最大的啤酒生产企业。1904年,哈尔滨出现了中国人自己办的啤酒厂——东北三省啤酒厂。北京的第一家啤酒厂是华侨张廷阁、郝升堂集资办的双合盛啤酒厂。由于酿造啤酒必需的啤酒花需要进口,所以中国的啤酒酿造业发展比较缓慢,到1949年,全国有七八家啤酒厂,年产量只有7000多吨。

    啤酒产量有限,身价自然不菲。20世纪六七十年代,胡同里普通人家喝啤酒的极少。那会儿,北京胡同里的副食店里销售的啤酒只有两种牌子:“五星”和“白牌”。“五星”是双合盛啤酒厂的注册商标;“白牌”啤酒是北京啤酒厂生产的,没有商标,因为贴有白色的“北京啤酒”字样,所以北京人习惯叫它“白牌”啤酒。当时,一般的北京人不认啤酒,原因一是价格贵,二是觉得这种带色儿的、冒泡沫的酒喝起来不如“二锅头”过瘾。

    20世纪70年代末80年代初,北京城的老少爷们悄不叽儿地流行起喝啤酒来。啤酒,像刚刚揭开面纱的妙龄美女,突然之间让人眼前一亮,然后喜欢上她,迷上她,有点儿离不开她的意思。尤其到了夏天,餐桌上不摆两扎啤酒,好像缺点什么似的。北京的夏天酷热而漫长,当人们热得嗓子眼儿冒烟、四脖子汗流的时候,来杯爽口的冰镇啤酒,沁人心脾,暑意顿消,是极大的享受。

    北京人广泛地接受啤酒的日子,也是市场上啤酒供应紧张的开始。以前,喝啤酒的人少,不是不想喝,而是喝不起,虽然产量有限,却不至于供不应求。改革开放之初,老百姓的生活水平显著提高,吃饱肚子之余,想起了喝点啤酒,解解馋,造成啤酒生产企业的产量一时难以满足人们大幅增长的“啤酒需求”。供求矛盾反映到消费市场上的现象就是,想喝的人真多,可是真不好买。啤酒成了稀罕物。

拎着暖瓶打扎啤

    啤酒普及之后,人们有两种选择,是喝瓶装的熟啤,还是喝散装的生啤(北京人管生啤叫扎啤,是以盛酒的一种外形近似圆柱体的塑料容器——扎名之)。40年前,北京人喝瓶装啤酒的少,市场上供应的以散装的生啤为主。熟啤一般在副食店卖,喝生啤,您得去饭馆。啤酒厂把储存啤酒的密封罐拉到饭馆,服务员用管子把啤酒抽到一个大木桶或不锈钢桶里,然后用塑料的扎当容器舀着卖,顾客可以在饭馆用扎直接喝,也可以打回家喝。

    生啤和熟啤的区别在哪里呢?这要从啤酒的生产工艺说起。啤酒的酿造过程比较复杂,首先要把小麦芽、大麦芽和糙米用粉碎机磨成粉,放到糖化锅里加水加热,当它完全糖化后,送入过滤机过滤,然后在纯净的麦汁里加入啤酒花,再进行蒸煮,用分离机将啤酒花的糟粕过滤干净之后,连同麦汁注入沉淀槽。再将所有澄清后的汁液送入冷却机,冷却至7摄氏度左右,再掺入适量的酵母,导入发酵桶,大约发酵一周后,就成了新酒。新酒出来后,要将其贮藏在摄氏零度以下的冷窖的贮酒桶里,经过3个月的二度发酵,啤酒才算成熟。这种没有经过杀菌的啤酒,就是所谓的生啤。生啤酒味道纯鲜,冷香爽口,但因酒里含有酵母,不宜久放,开罐即饮。将生啤经过杀菌处理,再装瓶装罐密封,就是熟啤。

    生啤没有经过杀菌,含有酵母菌,口感比熟啤更加清爽,是北京人在炎炎夏日的最爱。如果把啤酒打回家喝,就需要既能保鲜保温、又便于携带的容器,聪明的北京人想到了暖瓶。于是,一到夏季,北京人家中放热水的暖瓶临时成了盛啤酒的家伙什儿,胡同里出现了男女老少拎着各式暖瓶直奔饭馆的壮观场面,大小饭馆门前拎着暖瓶排队打扎啤,成为那个年代北京城夏天的一景。

    在啤酒供应紧张的年代,大大小小的饭馆琢磨用各种花招,限制人们一次性购买啤酒的数量,以保证更多的人买到啤酒,缓解供求矛盾。其中一招就是“喝啤酒,得搭菜”,具体操作方法是:买一扎啤酒,必须同时购买饭馆指定的凉菜,多买啤酒多搭菜,而且往往凉菜的价格超过了买啤酒花的钱。1987年,曾有一段相声对买啤酒强制搭售凉菜的现象进行了讽刺,大意是:武松上山打虎之前在景阳岗酒店喝酒,店小二告诉他“喝酒得搭菜,一斤酒搭五斤花生米二斤黄花鱼”。搭菜也拦不住北京人喝扎啤的热情,人们宁肯买了凉菜吃不了扔了,也离不开扎啤,也要喝个痛快。说到底,还是生活水平提高了,人们比过去更加懂得享受生活,也有条件享受生活了。

    30年前,我在工厂当工人,我们厂子在北京西郊的八里庄,平时都住在厂子里。当时年轻,精力充沛,夏天昼长夜短,下了班没事儿,我们这些小青年便一起喝酒聊天,打发时光。一连几个夏天,我和一帮同龄人在工厂吃了晚饭以后,便骑着自行车到北京动物园附近的广东餐厅喝啤酒。广东餐厅规定,买一扎啤酒搭售一盘凉菜。记得有一次,我们5个人喝了20多扎,搭了20多盘凉菜。

越来越有文艺范儿

    20世纪80年代末以来,随着经济的发展,中国的啤酒生产进入快车道,啤酒酿造企业数量快速增长,啤酒的品种、口味、规格越来越多样化。1993年,我国啤酒产量超过德国,成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国。拎着暖瓶排队打扎啤、买啤酒搭凉菜的情景早已翻篇儿,今天,啤酒已经成了寻常之物。

    社会在发展,时代在进步。酒还是那杯酒,但人的心态变了,喝的方式变了。现在,人们喝啤酒讲究进酒吧,喝啤酒越来越有文化味儿、越来越有艺术范儿。这些年,北京陆续出现了十几条酒吧街,最有名的是三里屯、什刹海等。仲夏之季,入夜时分,酒吧街灯火通明,或三五知己举杯相邀,或对月独酌遣兴抒怀,或高谈阔论,或对酒当歌,可观鱼赏花,可度曲调琴,啤酒成了助兴佳品、怡情之选。

    有时候,生活就像手中这瓶鲜纯冰爽的啤酒,当您启开瓶盖,丰富而洁白的泡沫喷涌而出的时候,谁会想到它是怎么酿造出来的呢?

    原载于《中国档案报》2018年8月17日 总第3260期 第三版

 
 
责任编辑:李聪
 
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