在喜欢喝酒的老一代北京人的眼里，啤酒这种发酵酒似乎只是一种介于酒和汽水之间的饮料。老北京人喝的是酒精含量较高的白酒，也就是通常说的烧酒，专业上叫做蒸馏酒。在我的印象里，北京老百姓比较广泛地接受啤酒是20世纪七八十年代以后的事儿，之前，只有在高档宴会，或富裕讲究人家的餐桌上，才能看到啤酒的身影。北京人从不认啤酒，到只有少数人喝啤酒，再到今天啤酒作为一种大众化的饮料进入老百姓的生活，这个过程大约经过了100多年。
“舶来品”曾为稀罕物
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，加入啤酒花，经过发酵酿制而成的。以粮食发酵酿酒，是人类最早发明的酿酒法，其历史早于蒸馏酒。啤酒起源于古代巴比伦和古代埃及，经希腊传入欧洲。在我国，啤酒绝对属于舶来品。
19世纪末，啤酒开始传入我国。1900年，俄国人在哈尔滨开办了乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂的前身），是中国第一家啤酒厂。1903年，英国人和德国人在青岛创办了英德酿酒有限公司，是当时规模最大的啤酒生产企业。1904年，哈尔滨出现了中国人自己办的啤酒厂——东北三省啤酒厂。北京的第一家啤酒厂是华侨张廷阁、郝升堂集资办的双合盛啤酒厂。由于酿造啤酒必需的啤酒花需要进口，所以中国的啤酒酿造业发展比较缓慢，到1949年，全国有七八家啤酒厂，年产量只有7000多吨。
啤酒产量有限，身价自然不菲。20世纪六七十年代，胡同里普通人家喝啤酒的极少。那会儿，北京胡同里的副食店里销售的啤酒只有两种牌子：“五星”和“白牌”。“五星”是双合盛啤酒厂的注册商标；“白牌”啤酒是北京啤酒厂生产的，没有商标，因为贴有白色的“北京啤酒”字样，所以北京人习惯叫它“白牌”啤酒。当时，一般的北京人不认啤酒，原因一是价格贵，二是觉得这种带色儿的、冒泡沫的酒喝起来不如“二锅头”过瘾。
20世纪70年代末80年代初，北京城的老少爷们悄不叽儿地流行起喝啤酒来。啤酒，像刚刚揭开面纱的妙龄美女，突然之间让人眼前一亮，然后喜欢上她，迷上她，有点儿离不开她的意思。尤其到了夏天，餐桌上不摆两扎啤酒，好像缺点什么似的。北京的夏天酷热而漫长，当人们热得嗓子眼儿冒烟、四脖子汗流的时候，来杯爽口的冰镇啤酒，沁人心脾，暑意顿消，是极大的享受。
北京人广泛地接受啤酒的日子，也是市场上啤酒供应紧张的开始。以前，喝啤酒的人少，不是不想喝，而是喝不起，虽然产量有限，却不至于供不应求。改革开放之初，老百姓的生活水平显著提高，吃饱肚子之余，想起了喝点啤酒，解解馋，造成啤酒生产企业的产量一时难以满足人们大幅增长的“啤酒需求”。供求矛盾反映到消费市场上的现象就是，想喝的人真多，可是真不好买。啤酒成了稀罕物。
拎着暖瓶打扎啤
啤酒普及之后，人们有两种选择，是喝瓶装的熟啤，还是喝散装的生啤（北京人管生啤叫扎啤，是以盛酒的一种外形近似圆柱体的塑料容器——扎名之）。40年前，北京人喝瓶装啤酒的少，市场上供应的以散装的生啤为主。熟啤一般在副食店卖，喝生啤，您得去饭馆。啤酒厂把储存啤酒的密封罐拉到饭馆，服务员用管子把啤酒抽到一个大木桶或不锈钢桶里，然后用塑料的扎当容器舀着卖，顾客可以在饭馆用扎直接喝，也可以打回家喝。
生啤和熟啤的区别在哪里呢？这要从啤酒的生产工艺说起。啤酒的酿造过程比较复杂，首先要把小麦芽、大麦芽和糙米用粉碎机磨成粉，放到糖化锅里加水加热，当它完全糖化后，送入过滤机过滤，然后在纯净的麦汁里加入啤酒花，再进行蒸煮，用分离机将啤酒花的糟粕过滤干净之后，连同麦汁注入沉淀槽。再将所有澄清后的汁液送入冷却机，冷却至7摄氏度左右，再掺入适量的酵母，导入发酵桶，大约发酵一周后，就成了新酒。新酒出来后，要将其贮藏在摄氏零度以下的冷窖的贮酒桶里，经过3个月的二度发酵，啤酒才算成熟。这种没有经过杀菌的啤酒，就是所谓的生啤。生啤酒味道纯鲜，冷香爽口，但因酒里含有酵母，不宜久放，开罐即饮。将生啤经过杀菌处理，再装瓶装罐密封，就是熟啤。
生啤没有经过杀菌，含有酵母菌，口感比熟啤更加清爽，是北京人在炎炎夏日的最爱。如果把啤酒打回家喝，就需要既能保鲜保温、又便于携带的容器，聪明的北京人想到了暖瓶。于是，一到夏季，北京人家中放热水的暖瓶临时成了盛啤酒的家伙什儿，胡同里出现了男女老少拎着各式暖瓶直奔饭馆的壮观场面，大小饭馆门前拎着暖瓶排队打扎啤，成为那个年代北京城夏天的一景。
在啤酒供应紧张的年代，大大小小的饭馆琢磨用各种花招，限制人们一次性购买啤酒的数量，以保证更多的人买到啤酒，缓解供求矛盾。其中一招就是“喝啤酒，得搭菜”，具体操作方法是：买一扎啤酒，必须同时购买饭馆指定的凉菜，多买啤酒多搭菜，而且往往凉菜的价格超过了买啤酒花的钱。1987年，曾有一段相声对买啤酒强制搭售凉菜的现象进行了讽刺，大意是：武松上山打虎之前在景阳岗酒店喝酒，店小二告诉他“喝酒得搭菜，一斤酒搭五斤花生米二斤黄花鱼”。搭菜也拦不住北京人喝扎啤的热情，人们宁肯买了凉菜吃不了扔了，也离不开扎啤，也要喝个痛快。说到底，还是生活水平提高了，人们比过去更加懂得享受生活，也有条件享受生活了。
30年前，我在工厂当工人，我们厂子在北京西郊的八里庄，平时都住在厂子里。当时年轻，精力充沛，夏天昼长夜短，下了班没事儿，我们这些小青年便一起喝酒聊天，打发时光。一连几个夏天，我和一帮同龄人在工厂吃了晚饭以后，便骑着自行车到北京动物园附近的广东餐厅喝啤酒。广东餐厅规定，买一扎啤酒搭售一盘凉菜。记得有一次，我们5个人喝了20多扎，搭了20多盘凉菜。
越来越有文艺范儿
20世纪80年代末以来，随着经济的发展，中国的啤酒生产进入快车道，啤酒酿造企业数量快速增长，啤酒的品种、口味、规格越来越多样化。1993年，我国啤酒产量超过德国，成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国。拎着暖瓶排队打扎啤、买啤酒搭凉菜的情景早已翻篇儿，今天，啤酒已经成了寻常之物。
社会在发展，时代在进步。酒还是那杯酒，但人的心态变了，喝的方式变了。现在，人们喝啤酒讲究进酒吧，喝啤酒越来越有文化味儿、越来越有艺术范儿。这些年，北京陆续出现了十几条酒吧街，最有名的是三里屯、什刹海等。仲夏之季，入夜时分，酒吧街灯火通明，或三五知己举杯相邀，或对月独酌遣兴抒怀，或高谈阔论，或对酒当歌，可观鱼赏花，可度曲调琴，啤酒成了助兴佳品、怡情之选。
有时候，生活就像手中这瓶鲜纯冰爽的啤酒，当您启开瓶盖，丰富而洁白的泡沫喷涌而出的时候，谁会想到它是怎么酿造出来的呢？
原载于《中国档案报》2018年8月17日 总第3260期 第三版 | 