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老北京“八大楼”

作者:崔普权

来源:北京档案信息网

2018-11-26 星期一

    

    作为六朝古都的北京,酒楼饭庄鳞次栉比,兴衰更替不胜枚举。先父良卿公(1886-1955)于20世纪20年代至50年代公私合营前,曾在前门外鲜鱼口内的“义盛源”海味店主事,经营燕窝、鲍鱼、参贝等物,与众家饭庄多有往来。闲时叙谈亦大多以此为题。

    老北京时期的饭庄,于清朝末年渐渐兴起。按当时“大清律”规定,满洲八旗子弟是不允许经商的。而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟不甘安生,为掩人耳目,有的八旗子弟在暗中投资,雇用手脚勤快又能吃苦的山东人为其经营,这种满汉合作的饭庄均开设在闹市区,其字号吉祥典雅,院落清洁恬静,桌椅古香古色,一派富丽堂皇。

    老一辈人为了便于记忆,把这些饭庄一一归类,于是就有了“八大楼”“八大堂”“八大春”“八大居”之说。“八大楼”依次为东兴楼、泰丰楼、致美楼、萃华楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼和安福楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余都位于繁华的前门大栅栏一带。

    东兴楼,开业于清光绪二十八年,位于东安门大街路北,东家是朝廷管理书籍的官员,领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼,故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营,于1944年12月停业。

    泰丰楼,开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,外观并不起眼,里面却极为宽敞,有房百余间,可同时开60多桌席面,是当时的南城之最。山东风味,名菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”最为著名。虽几经易主,字号与风味始终不变。

    致美楼,开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系,位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽,清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。

    萃华楼,开业于1940年,位于王府井八面槽。股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计,熟悉业务,善于经营,技高一筹。以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”博得“萃华楼才是真正的东兴楼”之美誉,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

    鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年于菜市口开业经营。其饺子一两面可捏20余个,馅有肉馅素馅、甜味咸味、鱼馅鸡馅……饺子用高汤火锅煮,与众不同。菜肴属山东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

    正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山东风味,其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名,尤以螃蟹鲜肥、个大著称,名菜有小笼蒸蟹、酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

    新丰楼,清光绪年间开业,位于虎坊桥香厂路口。也是山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”,基本上承继了旧时的名菜名点,信誉极佳。

    安福楼,是位于王府井的山东菜馆。名菜有糟溜鱼片、沙锅鱼唇、芜爆肚丝等。曾在朝外关东店重新开业的安福楼,在保留原有鲁菜风格的同时又经营川菜。

    除以上八家外,还有几家以“楼”命名的知名饭馆:位于和平门五道庙的春华楼,规模相对小些,做菜讲究工料精细,名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北平参加书画展后到此用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,以后便成为此处名菜。位于正阳门南珠市口的同春楼,有爆炒鱿鱼、干烧鱼、赛螃蟹等。位于前门外西河沿的春明楼,其特色与春华楼可称姐妹,烤大虾名气很大。另外还有鸿庆楼等。

    改革开放以来,随着人们生活水平的提高,这些昔日的著名饭庄有的在原址重新开业,有的易地开业。重新开张的这些老饭庄在继承了传统风格的基础上,还有所发展和创新,正所谓老树发新枝,为京城的饮食特色再添新彩。

 
 
责任编辑:刘琛 罗京
 
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