“涪陵榨菜”是享誉世界的中国腌菜品牌，从诞生至今已有百余年。它与法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝被称为三大腌菜。2008年，涪陵榨菜传统制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。涪陵榨菜的起源和发展与一个地方息息相关，那就是湖北宜昌。
宜昌命名
清光绪年间，四川涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设了“荣生昌”酱园。他派其弟邱汉章常年驻宜打理，自己则在老家的作坊专事制作，并雇邓炳成负责腌菜的采买、制作和运输事宜。1898年，涪陵一带的青菜头大丰收，于是邓炳成与邱寿安商量，仿照大头菜的全形腌制法来制作青菜头。
青菜头腌制好后，邱寿安便派人给弟弟邱汉章送了一坛尝鲜。在一次宴会上，邱汉章将这坛腌菜拿出来供客人品尝。大家吃后觉得这款腌菜嫩、脆、鲜、香，比他们以前吃过的任何一种腌菜口感都要好，当场就纷纷表达了购买意向。远在老家的邱寿安得到这个消息后，决定大批量生产以青菜头为主的腌菜并投放市场。
第二年，邱寿安与邓炳成一起改进了加工工艺，整个制作流程包括：原料（青菜头）收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制（加食盐）、起池囤压、第二次腌制（加食盐）、起池囤压、修剪看筋、整形分级、淘洗、囤压腌水（压榨）、配辅料、后期发酵、装坛、清封坛口、套竹篓等多个复杂的技术环节。因与制作传统腌菜相比，多了用木箱榨出盐水的工序，邱寿安就把这种腌菜制品取名为“榨菜”。首批制成的80坛榨菜全部运往宜昌试销，因宜昌与涪陵同处川江，两地饮食习惯相近，结果不到半个月便销售一空。邱寿安见榨菜试销成功，便加大生产量。
经过多年经营，这个来自涪陵邱家的新腌菜——“榨菜”，被宜昌人冠以“涪陵榨菜”之名推广开来。
上海成名
邱家为了防止制作方法和腌制配方外泄，在配香料时，他们会分别到几家香料店购买原料配制；青菜头上架脱水时，也是在自家院内栽桩扯索，房前屋后乃至周围的山坡树林都派人值守，不让外人靠近。就这样，邱家垄断经营了涪陵榨菜10多年，也引来了旁人眼红。
1910年，窥视邱家商业机密已久的邻居骆兴合、商人欧炳胜等人，私下通过与邱家内部技师、工人的频繁接触，获取了榨菜制作加工的全部技术。随后，各家争相仿制。1910年至1918年，涪陵地区的商家以及周边各地相继办起了榨菜厂，并大量生产榨菜，使得榨菜年产量达1.5万坛。
产量增加，价格下跌，激烈的竞争使宜昌的市场出现饱和。邱寿安不得不开始寻找新的销路。1912年，他让弟弟邱汉章带着80坛榨菜前往上海开拓市场，不料遭到冷遇。当时，上海市民不知榨菜是何物，连尝一尝的欲望都没有。邱汉章为了吸引顾客、宣传榨菜，便派人到街上派发广告。后来，他又根据上海人喜欢精致、小巧、讲卫生的特点，将整坛的榨菜分拆，切成丝装成小包，到戏院、码头、饭馆等公共场所销售。有好奇者就把榨菜丝买回家食用，觉得爽脆可口，便开始向亲朋好友推荐。榨菜在上海的销路慢慢打开，80坛榨菜也销售一空。
次年，邱寿安又让邱汉章带了600坛榨菜来到上海，仍然销售一空。见形势如此大好，在1914年，邱家在上海开设了“道生恒”榨菜庄。就这样，榨菜的集散市场顺长江而下从宜昌扩展到上海。当时，上海居民凡炒菜或炖汤，都会加入少许榨菜来提鲜，可见榨菜是深受欢迎。有的人还会把榨菜作为茶会款待贵宾之用，或作为体面的礼品赠送友人。
中外扬名
据史料记载：1926年，邱寿安在涪陵成立榨菜帮，榨菜就此成为涪陵经济的一大支柱产业。
1930年以后，涪陵地区一些有实力的商人开始投入资本，重金介入榨菜产业。于是，大型榨菜厂激增达100余家，加之四川丰都、长寿等地的大小榨菜厂也如雨后春笋般冒出，使榨菜的年产量高达19万坛。当时，涪陵榨菜的销售市场形成了以上海、汉口、宜昌为中心的长、中、短运销网。由沿长江水运和东南沿海海运，扩展到江苏、浙江、北京、天津、辽宁、福建、广东等地。海外市场也不断扩大，以转销形式出口南洋乃至世界各地，形成年销售3万坛的规模。
在上海有经营出口榨菜的“鑫和”“盈丰”“协茂”“李保森”等大商行，它们都集中在上海场翔路，离港较近，经营便利。其中，“鑫和”商行精选涪陵榨菜，打上“地球牌”商标运销国外。“地球牌”也因此成为中国榨菜历史上的第一个品牌。
榨菜产业的兴旺不仅带动了涪陵地区的青菜头种植业、调味品、土陶、竹编、运输等相关行业的发展，还让涪陵这个小城因“涪陵榨菜”而闻名海内外。
原载于《中国档案报》2020年1月10日 总第3474期 第四版 | 