农历九月，时值季秋，也是老舍先生念念不忘的时节。他在《“住”的梦》一文中写道：“天堂是什么样子，我不晓得，但是从我的生活经验去判断，北平之秋便是天堂。”果熟栗甜、羔肥酒香、西山访红叶、持螯对金菊，哪一样不是人间乐事呢？他还专门评点北平的菊花，“种类之多，花式之奇，可以甲天下”。其实，菊花不仅是秋天的逸客，也是顺应节序的佳肴。在我国，赏菊、食菊、艺菊的传统源远流长，档案文献也有不少记载，择取一二，以助秋兴。
秋菊佳色
秋日园圃寂寥，群芳芜秽，唯有菊花独当秋令，秉冰霜之操，具高洁之姿，被古人目为花中四君子之一。《建阳马楫菊谱》中写道：“菊之名，著于《周官》，咏于《诗》《骚》，植物中可方兰桂，人中惟灵均、渊明似之。”为我们勾勒出了菊的身世和它独特的地位。采菊东篱下的陶渊明，在“三径就荒，松菊犹存”的归途中，走出了魏晋名士的潇洒风度，菊花也因此氤氲着一重贞幽高洁的隐逸情怀。
清 《雍亲王题书堂深居图屏·持表对菊轴》 故宫博物院藏
早期的菊花以黄色为主，即《礼记·月令篇》中所说的“季秋之月，鞠有黄华”。《天官冢宰第一·内司服》中注解：“王后之六服有菊衣，衣黄如菊花，故谓之菊衣。”这种菊衣是王后的春服，以颜色黄如菊花而得名。后来，人们出于对菊的喜爱，开始探求艺菊之法，先后培育出上百种各色各样的菊花，留下了诸多专著。菊花早已不是只有金黄一色了。宋代史铸撰写的《百菊集谱》中所录菊花品目甚为详尽，达163种之多，其中较为有名的如九华菊、佛顶菊、御衣黄、金丝菊、金铃菊、金盏银台、丁香菊、玉瓯菊、水晶菊、垂丝菊、松菊、龙脑菊、邓州白、襄阳红、燕脂菊、朝天菊、月下白、杨妃裙、鸳鸯菊、单心菊、顺圣浅紫、铁脚黄铃菊、钗头菊等等。这些名目，或依据色彩，或描摹花型，或二者兼而有之，也有相当一部分是依照菊花的气味、产地、开花时节命名，不一而足。
明代谈迁的《枣林杂俎》中记载，宋代皇宫里曾有一种“不出宫菊”。据说是宋徽宗培育出来的菊花，其花小朵，银色，他十分珍爱，禁止在宫外分种，因此得名“不出宫”，也被叫作“御爱菊”。
清代帝王对菊花也十分钟爱。九秋时节，宫苑中的菊花次第开放，除了欣赏菊花的风姿，他们还希望能把菊的形态定格在画纸上，收录在诗句中，抑或制作于身边常用的器物上，以此挽留住菊花的美。
康熙帝曾在重阳赏菊后，亲书诗轴《九日对菊》：“不与繁花竞，寒苞晚更香。数茎偏挺秀，嘉尔傲风霜。”诗句清新，笔法秀逸。
清雍正十年（1732）九月二十三日，雍正帝命人拿出一朵新鲜的黄菊，传谕造办处牙作：“照此鲜菊花，做通草黄色菊花一瓶，其花朵大小参差着做，俱要一色黄。”同日，又拿出小黄菊花一盆，谕令：“此花朵梗叶俱甚好，着照样做瓶花。钦此。”十月初六日，通草菊花做好后，经他亲览，再传口谕：“花头甚少，再添配些，不要骨朵。枝、叶亦添稠密些。”雍正帝还曾经不厌其烦地指导各色珐琅器、瓷器、织绣活计上的菊花图样如何展现最为适宜，如同年九月初九日，他指出：“珐琅菊花瓣画单了，嗣后照千层叠落花瓣画。钦此。”雍正十一年（1733）三月二十九日，他对造办处进呈的满绣蓝暗三色菊花大扇套、石青缎绣蓝暗三色有枝叶菊花小扇套都很满意，下旨道：“每样各做些。其尺寸照满菊花大扇套一样做。”
乾隆帝也曾多次命宫廷画师绘制写生花卉图，其中当然少不了菊花的身影。喜好猎奇的乾隆帝，似乎对颜色特异的菊花尤为关注。如《题金廷标写意秋英十八种》组诗中有《翠菊》：“蓓蕾初舒翡翠英，绿蕉叶衬似铺琼。”而《金廷标秋英十二种》组诗中特别点出了蓝菊：“深蓝浅紫各芳蕤，引蝶迷蜂又一时。名氏纵教联菊谱，渊明曾未著东篱。”在《钦定热河志》中录其御制《蓝菊》诗中这样写道：“萼承露叶受风斜，那识东篱处士家。虽是此花名冒菊，可知还有出蓝花？”此外，《题邹一桂百花卷》《题邹一桂花卉卷》《题邹一桂花卉册》《题邹一桂花卉九种》《题董诰花卉册》《偶作秋英八种各题以诗》中，蓝菊也接连出镜。
寒英可食
屈原在《离骚》中写道：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”诗句中固然暗含美人香草之喻，但菊英可食，兼有养生功效，也是人所共知的事实。
清 康熙帝御笔《九日对菊》诗轴 故宫博物院藏
菊花亦名寿客。部分原因是推崇菊花经霜而不凋、生命力强韧的特性，也有部分原因来自于一个美好的传说。《荆州记》中记载，南阳县北八里有河流名叫菊水，其源头遍生芳菊。这种菊花茎短花大，滋味甘美，与众菊不同。菊水的水质异常甘甜清馨，在附近生活的百姓们多数没有能力凿井，日常便饮用菊水，几乎人人都长寿，“上寿百二十三十，中寿百余，七十者犹为夭”。人们发现其功效后，便收集它的种子，广为种植。或许是因为这个传说，人们相信，在饮食中加入菊花可以令人长寿。《神农本草经》中也认为，菊花有疏散风热、平肝明目、清热解毒的功效，“久服利血气，轻身耐老延年”。
经过长时间的传承演变，菊花的食用方式可谓多姿多彩，妙趣横生。它既可鲜食，亦可干食、熟食。“含乾坤之纯和，体芬芳之淑气”的菊，经过妙思巧手，遂变成了人们杯中的菊花茶、菊花酒，盘中的菊花糕，碗中的菊花羹……
因菊花气味清隽，古人很早就发现它可以去烦热，利五脏，有助于缓解头晕目眩的症状，并开始以专门的茶菊泡水饮用，是为菊花茶。茶菊紫茎单叶，黄白小花，气味甘芳。清宫军机处满文档簿中，也有将茶菊分赏给王公大臣的记录。
重阳节前后，菊花盛放，人们会采摘鲜嫩的菊花瓣来制作应时应景的菊花糕，《乾淳岁时记》中就有相关记载:“重九，都人各以菊糕为馈。缀以榴颗，标以彩旗，及糜栗为屑，合以蜂蜜，以为果饵。”
清 点翠菊花纹头花 故宫博物院藏
司马光写有《晚食菊羹》一诗，独出机杼，详细记述了诗人制作、食用菊花羹的过程和心境。“朝来趋府庭，饮啄厌腥膻”，公务繁杂，人事纷乱，令人对肥甘荤腥的食物丧失了胃口；信步来到园圃，但见“菊畦濯新雨，绿秀何其繁”，鲜嫩的菊花令人心神一畅，便亲手采摘几把交到厨下，让人烹制菊羹，还殷殷叮嘱，不要放太多其他调料，“毋令姜桂多，失彼真味完”；菊羹的味道到底如何呢？“餔啜有余味，芬馥逾秋兰。神明顿飒爽，毛发皆萧然”；其实，用菊花、菊叶制成的羹汤未必真以味道取胜，诗人从中得到的是一种精神上的抚慰。
清 画珐琅菊花纹壶 故宫博物院藏
至于饮用菊花酒，据说是传自西汉宫廷。《西京杂记》中载：“宫内九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊华酒，令人长寿。菊华舒时并采茎叶杂黍米酿之，至来年九月九日始熟就饮焉，故谓之菊华酒。”从那时起，重阳时节饮菊花酒已在民间广为流传，俗语有“香灯螃蟹月，新酒菊花天”之说。到了清代，康熙帝曾在《九日幸景山登高》诗中写道：“佳辰欣宴赏，满泛菊花杯。”这一杯菊花酒，不知见证了多少个重阳节。而在宫廷器物中，人们也常把菊花和枸杞或菊与松组合，寓意“杞菊万年”“松菊长存”，有祈祷长寿之意。
慈禧爱菊
在裕德龄的纪实宫廷文学作品《御香缥缈录》中，曾用了整整一章来记述慈禧对菊花的喜爱。例如，大雨之夜，慈禧忽然惊醒，担心园中新培育的数千株菊苗被雨打伤，幸而人们知道她爱菊，早已将菊苗用芦席遮挡保护了起来，她这才安然入睡。官员们亦知投其所好，经常向其贡献珍异品种的菊花。有人就是因为进献一本“丹凤朝阳”而获得了丰厚的赏赐。“丹凤朝阳”深受慈禧的青睐，德龄描述：“这花的本身是很浅的黄色，但上面却还盖着一层紫色；这层紫色的花心左近还是很淡的，和寻常的红色相仿，越往外便越深，到得花瓣的尖端时，便成纯粹的紫色了。它们的花瓣并不怎样阔，也不怎样密，却很疏落有致，所以色彩虽很鲜明，但绝没有丝毫妖艳之气，堪称菊中上品。”慈禧听说有名为“绿牡丹”的翠绿色菊花，便四处搜求，但人们所进的绿菊都只是极为浅淡的绿色，并不令人满意，于是就在颐和园中做起了育菊试验。她命人在泥土中掺入大量石青、石绿等绿色颜料的汁水，再挑选品种最好的白菊秧插在里面，每天用绿颜料水悉心浇灌。秋天，精心培育的菊花开了，但也只是略带绿意而已，花瓣上偶然可见几个深绿色的斑点。慈禧一看，大失所望，从此不再让人进献绿菊。
清 玉石珊瑚菊花盆景 故宫博物院藏
慈禧爱菊，清宫档案亦可佐证。每逢秋季，她经常赏菊、画菊，档案中也不乏如意馆工匠对老佛爷御笔菊花画进行装裱和拓印的各种记录，其中，有着色菊花，也有不少是墨菊，尺幅一般都比较大，经过装裱、拓印之后，即可分赐给臣工。光绪、宣统年间，慈禧还经常以颐和园中培植的珍本菊花作为秋令礼物，赏赐给各国使臣夫人。如光绪二十二年（1896）九月六日，外务部档案记载，皇太后“颁赏美国使臣康格之妻、日本使臣内田康哉之妻菊花八盆，日国署使臣贾思理之妻、英国参赞寿讷理之妻、美国参赞卫理之妻、俄国参赞罗达臣之妻菊花六盆，各馆参赞随员武官翻译之妻等菊花各四盆。”这个阶段，每年分赏使臣夫人们的菊花数量都在百盆以上。
慈禧也是食菊高手。裕德龄曾在《御香缥缈录》中饶有兴味地回忆慈禧是如何将菊花作为佐餐妙品的。其食用方法是著名的菊花锅：先采撷三五朵名为“雪球”的白菊花，摘下花瓣，拣选其中最为洁净新鲜的，用溶有稀矾的温水漂洗，再放至竹篮里沥净。然后，在专门的食案上点起火锅，用原汁鸡汤为底，煮沸，依次投入鲜嫩的鱼片、鸡片和白菊花，烫熟即可食用。鱼片的鲜嫩，鸡汤的醇厚，混合着菊花的甘馨之气，味道可谓鲜美异常。
清雍正十年（1732）九月二十三日，雍正帝着造办处牙作工匠仿照鲜菊花制作瓶花的谕旨。 中国第一历史档案馆藏
菊花火锅在京师一带曾经非常流行。夏仁虎在《清宫词》的《旧京秋词》中有云：“昆明湖鲤出清波，紫蟹初肥荐白河。更摘寒英堆满案，招朋同试菊花锅。”其诗后注解：“秋深湖鲤已肥，津沽紫蟹正上，摘菊花之白而微甜者并煮之，曰‘菊花锅’，此亦旧京食单中之最雅者。”
不备火锅的人家，也可以直接以菊花和鱼片制羹，如郑逸梅《花果小品》中记载，“旧时都下宴客，往往以白菊花和入鱼羹，味甚鲜美，名曰菊花羹。徐筱云侍郎尝有句咏之云：‘分来异种应添谱，餐到秋英可作羹。’”
古人认为，白色为西方金正色，花中色白者皆靓洁清香。因此,酿酒入药食用时，皆尚白菊。清代档案记载，光绪三十四年（1908）八月，内务府还专门让浙江巡抚增韫千里迢迢进呈了白菊花和於术，并要求以后每年进呈两次。
三国时的钟会盛赞菊有五美，其中也特别称赞了菊的食用养生作用，赞美它是仙人的食物：“黄花高悬，准天极也；纯黄不杂，后土色也；早植晚登，君子德也；冒霜吐频，象劲直也；流中体轻，神仙食也。”
白居易诗：“更待菊黄家酿熟，共君一醉一陶然。”金风飒飒，菊香阵阵，正是霜螯肥美、绿蚁浮香的好时节。三五友人相聚，何不满斟一尊酒，共赏西园菊。
原载于《中国档案报》2020年10月30日 总第3596期 第四版 | 