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蒸年糕

作者:何卫东

来源:中国档案报

2022-02-21 星期一

    小时候,我最喜欢过年时吃母亲蒸的年糕,那黏拽拽、甜丝丝、软溜溜的好吃劲儿令我回味无穷。

    年糕不仅是一种美食,它和馍馍一样,还被当作祭神祭祖的祭品。在大年初一的早上,每个人都会吃一点儿年糕,有“年年高升、天天高兴”的寓意。很多地方的年糕只是黏糯,而我家乡的年糕不但黏糯,而且暄腾。过年蒸年糕是我母亲的拿手好戏。

    一进腊月母亲便忙碌起来,簸黍子、推碾子,碾好黄米拣豇豆,忙中小憩选红枣,开始为蒸年糕做准备。

    与此同时,左邻右舍的婶婶大娘们便不约而同地来我家串门,闲聊过年蒸年糕的话题,认真聆听母亲的经验体会,提出有关疑问,共同切磋,商量着什么时候淘黄米、什么时候碾黏面、什么时候煮豇豆、什么时候烫米面,如何才能把年糕蒸得有滋有味有特色。

    我的母亲心灵手巧、热爱生活,善于观察和揣摩。虽说母亲斗大的字不识几个,但却熟练掌握了蒸年糕的技巧,并归纳总结出蒸年糕的关键三部曲。一是淘米碾面要趁鲜。年糕好吃不好吃,关键的一环就是要抢鲜。碾好的黄米面不能久放,时间一长便会发馊,蒸出的年糕就会微苦难吃。二是年糕烫面紧搅拌。烫面是蒸年糕的关键一步,只有用开水烫面搅拌匀,掌握好干湿度数,才能蒸一锅色美味香的好年糕。三是巧洒油水猛火烧。因为黄米面发黏,必须用热水掺和食用油才能确保蒸出的年糕不沾、不变形。

    每当进入腊月,母亲便用温水把黄米泡好,捞到簸箕里晾干备用。黄米面碾好后,母亲便用小锅把豇豆煮到七分熟,然后烧一锅开水,把盛黄米面的簸箩抬到锅灶旁,先撒两把白砂糖搅匀,再左手拿瓢舀开水泼洒,右手攥紧小擀杖来回搅拌,直到用手握住成团不散为好。紧接着母亲便把洗净的红枣、煮好的豇豆掺和进去再次反复搅拌,直到搅拌出一片大枣状的面疙瘩。

    在灶台放上特制的口箅,铺好浸湿的苇叶,用兑好的食用油水细细泼洒一遍后,快速把搅拌好的黄米疙瘩面均匀地摊在口箅上约四指厚,再用饭铲抹平拍实,表面零星撒一些红枣点缀。然后放上芦苇水圈,盖上芦苇锅盖,便开始紧拉风箱大火烧。

    母亲告诉我,蒸年糕必须大火猛烧。只有这样,才能确保黏性到位、美味诱人。于是,每逢蒸年糕时,母亲就会把平时舍不得烧的玉米轴用簸箕端来,一把把地将其塞进灶膛,“呱嗒呱嗒”地紧拉风箱,煽动灶膛里的火苗一窜一窜地欢喜跳跃,催动着锅盖撒欢儿似的快速旋转。

    那时,家里没有钟表,经验丰富的母亲一看锅盖旋转,一嗅蒸汽中渐渐飘出的年糕香味,便确定年糕此时已经熟透。

    掀开锅盖,浓浓的馨香扑鼻而来。刚出锅的年糕又暄又黏,只见一箅年糕金灿灿的,上面的大枣宛若黄金板上镶嵌着的红色玛瑙。年糕挨着锅边的部分都烤成了焦黄酥脆的饹馇,焦香扑鼻,是年糕中最好吃的部分。

    此时此刻,我像一只馋嘴小猫盯着飘香的年糕垂涎欲滴。母亲赶紧给菜刀抹上香油,顺着边儿切下一小块让我解解馋。接着便把年糕熟练地分切成一块块方形,摆放在食盖上预备着过年。为了吃着方便,又把每个大方块切成一厘米左右的厚片。晾凉后的年糕硬邦邦的,将其装到面袋里、放到阴凉处,放个二十天也不会坏。吃的时候拿出来放箅子上熥一熥,照样又暄又黏又软又香又甜。炸年糕就更好吃了,将年糕片稍微熥一下,这样可以缩短煎炸时间,炸出来的年糕也更外焦里嫩,出锅后撒上一点儿白糖,好吃极了。

    炒年糕也非常美味。将年糕片切成条状,把油烧热后在锅中放入年糕条,加入红糖、白糖不停地翻炒。不一会儿工夫,年糕条就炒透了,变得非常软糯,每个年糕条上都裹上了一层浓厚的糖汁,炒年糕就能出锅了。炒年糕香甜可口,老少皆宜,既可当下酒菜、下饭菜,又可当主食顶饱耐饥。

    过年蒸年糕,不但是我国北方世代传承下来的习俗,而且具有“年年红火、步步登高”的憧憬和寓意。咬一口软糯香甜的年糕,顿时唇齿留香、直沁肺腑。母亲蒸出的年糕味道纯正鲜美,我打心眼儿里佩服母亲娴熟的烹饪技艺。

    如今,我已到中年。虽说过年再也吃不到母亲蒸的年糕了,但年糕里那浓浓的母爱味道依然令我回味无穷。尤其是那一幕幕过年蒸年糕的美好镜头,依然在我回忆的荧屏上年年岁岁时常回放。

    原载于《中国档案报》2022年2月17日 总第3793期 第四版

 
 
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