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悠悠运河水 清雅扬州味

作者:特邀撰稿人 雍 俊

来源:中国档案报

2024-01-23 星期二

开栏语

    一条大运河,半部中国史。这条纵贯南北5大水系、流经8个省市的水脉,蜿蜒近3200公里,穿越2500多年,像一条血缘纽带,串联起沿岸的一座座城市,承载着深厚的文化价值和精神内涵,蕴含着中华民族自强不息的人文精神和人与自然和谐相处的生态智慧。2014年,大运河被正式列入联合国教科文组织《世界遗产名录》。

    2023年9月,习近平总书记在浙江考察时强调,大运河是世界上最长的人工运河,是十分宝贵的文化遗产。大运河文化是中国优秀传统文化的重要组成部分,要在保护、传承、利用上下功夫,让古老大运河焕发时代新风貌。

    江苏是大运河的重要枢纽,自古便是经济、文化的交汇之地。川流不息的大运河,不仅促进了江苏地区的经济发展,更为这片土地注入了丰富的文化内涵,沿岸诸多城市都因大运河而繁荣,成为商贾云集、人文荟萃之地,孕育出无数璀璨的文化瑰宝。档案记录历史、传承文明,自即日起,本报文化版推出《运河遗梦·水韵江苏》栏目,通过挖掘档案史料,追溯历史变迁,探索大运河对江苏经济文化的深远影响,以及在现代社会中的新角色与新价值。

    扬州,古称广陵、江都,位于京杭大运河与长江的交汇点,运河之水贯穿全城。公元前486年,自吴王夫差在扬州开凿邗沟,沟通江淮两域以来,大运河初步形成。此后,大运河以扬州为中心向南北扩展、挖掘,逐步成为历代漕运的主要通道,繁荣了沿线城市的商贸经济,滋养了中华民族的文化土壤。扬州依运河而筑、因运河而兴,漕运繁盛成就了这座古城的千年繁华。应运而生的扬州早茶文化历史悠久,极具特色,传承至今已有千年历史。

舣舟杨柳下 一笑上茶楼

“富春花局”砖雕

    运河边的古城扬州,茶社林立。唐代,扬州饮茶之风逐渐兴起,至清代,已有荤茶肆、清茶肆、书茶肆之别。清代戏曲家李斗所著的《扬州画舫录》中记载了当地20多家茶楼、茶坊,“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩,教场有腕腋生香、文兰天香,埂子上有丰乐园,小东门有品陆轩,广储门有雨莲,琼花观巷有文杏园,万家园有四宜轩,花园巷有小方壶,皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居,西门之绿天居,又素茶肆之最盛者”。

    清光绪十一年(1885),扬州人陈霭亭在得胜桥的一个巷内(后称富春巷)租赁了10余间房屋和几分空地,创设富春花局,栽培四季花卉,创作各式盆景应市。至今,陈霭亭请匠人刻的“富春花局”砖雕仍保存完好。宣统二年(1910),陈霭亭去世,其子陈步云继承父业。当时,社会动荡,花局的业务也随之萧条。于是,他另辟蹊径,将赏花和品茗结合起来,在花局中专门腾出房子供茶客使用,后定名为“富春茶社”。陈步云深知“没有好茶是留不住客人”的道理,他从宋代苏轼所做《到官病倦未尝会客毛正仲惠茶乃以端午小集石》一诗中的“遂令色香味,一日备三绝”受到启发,揣摩如何让茶具备古代文人所追求的“三绝”。陈步云发现,如果仅用龙井茶,色虽佳而味不持久;仅用魁针,味虽悠而色欠佳。于是,他请来茶艺师,尝试用魁针、龙井及自家种植的珠兰窨制花茶。经过不断改进,最终找到了三者之间的最佳比例,创造出了独具特色的“魁龙珠”。该茶取魁针之色、龙井之味、珠兰之香,以扬子江水泡沏,融苏、浙、皖名茶于一壶,茶色清澈,别具芳香,入口柔和,解渴去腻。魁龙珠的头道茶,珠兰香扑鼻;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减。此茶推出后,立即受到茶客的赞誉。民国时期的导演欣夫云曾称赞说,该茶“泡出后如润玉方齑,气清微苦,最妙者续水三次,茶味依旧淡远厚重,色香如初”。随着茶社声名鹊起,经运河而至的盐商、士绅、文人、墨客络绎不绝,赏花、品茗、弈棋、吟诗,尽得风流。

    1937年抗日战争全面爆发后,茶社一度陷入萧条。1949年新中国成立后,茶社得到振兴和发展。1955年下半年,全行业公私合营已是大势所趋,陈步云积极配合此事。12月8日,扬州市人民委员会批准了富春茶社公私合营。

碧玉溶琼浆 千丝堆细缕

    陈步云的经营理念是“凡事都力求有特色和做到极致”,所赏之花必须悦目,所饮之茶必须考究,所食之点当有特色。1913年,他请来黄师傅、陈师傅制作翡翠烧卖、千层油糕、酥饼、双麻烧饼等点心。茶客们不仅能赏花品茗,还能品尝到特色点心和新鲜的烫干丝。

    翡翠烧卖是江苏传统名点,也是扬州茶客们的心头爱,皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香,堪称一绝。点心师先将青菜劗碎拌以重糖、油作馅,然后包入擀成菊花边状的面皮中,烧卖上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,形如石榴。为了保留烧卖中的这一抹绿色,烹饪的火候和时间必须精准掌握。只有这样,蒸熟的烧卖才能从薄如纸张的面皮中透出碧绿的颜色。就连朱自清都曾赞誉,翡翠烧卖“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目”。除此之外,还有与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”的千层油糕。蒸熟的千层油糕“其白如雪,揭之千层”,绵软甜嫩,层次清晰。茶客们用筷子夹起,糕体两头下垂,食之甜而不腻,软润适口。

    烫干丝是扬州和泰州一带传统的地方小吃,早茶名点之一,色泽素雅,软嫩异常。扬州的干丝,分为烫干丝和煮干丝,二者堪称双璧。各自的妙处,朱自清说得清楚,“所谓煮干丝,那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合适”。“烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的”。烫干丝之所以成名,一靠刀工,将一大块正方形的白豆腐干先切成薄片,再切为细丝;二靠烫工,烫干丝的次数和时间都有规定;三靠佐料,烫好的干丝在盘中垒得尖尖的,一定要淋上小磨麻油和三伏秋油,然后还要在放上一小撮切得极细的姜丝和一点虾米。这样一道色、香、味、形俱佳的烫干丝才算大功告成。

市井声尤静 又得半日闲

1955年12月8日,扬州市人民委员会同意富春茶社公私合营的批准书。

    富春由花局到茶社,处处体现文化。早先的富春茶社有几个“堂口”,因此茶客们也各具特色:“乡贤祠”的座上客是地方士绅、社会名流、记者、作家、诗人、画家等;“大成殿”则是因有一位江姓经学家,每天固定来此屋,一壶茶、一卷书、诵读之声不绝,故吸引了许多读书人来此相聚,“谓之充溢着一股书卷气”;“土地庙”多为工商界人士来此接洽交易,交换信息或招待过往客商;“义冢地”,位于“乡贤祠”对面,由于是在室外搭建的茶棚,冬天茶客们不愿坐此处,显得荒凉疏落。

    这几个“堂口”,虽然简陋,但茶客们不以为陋,反以为雅。因为这里闹中取静,尘氛不入,清净雅致,百卉芬菲。茶客品茗之际,欣赏花园景色,自是心旷神怡。茶客之中,多为文人雅士,他们或咏诗作画,或对坐弈棋,或闲话叙旧,有时兴之所至,还会唱上一段昆腔。富春茶社全然没有街市茶馆里的喧嚣,有的是典雅闲趣的文化氛围。

    在扬州,茶社是放松休闲场所,也是不同人群的聚会之地。创造社重要成员、著名作家洪为法曾这样描述了民国时期茶社在扬州人日常生活中的作用,特别是作为不同社会群体的社交平台功能,“某茶社为某一类人所常聚之所”。时常去去,会见到许多朋友,“这是必然的结果……到茶社里走动走动,就在那里可以会到自家心里想遇到的人,便不须逐一登门拜访了”。

    文中所示档案为江苏省扬州市档案馆藏

    原载于《中国档案报》2024年1月19日 总第4088期 第四版

 
 
责任编辑:实习编辑 阮伸伸
 
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